Lebensmittelzusatzstoffe

Was sind Lebensmittelzusatzstoffe?

Stoffe, die Lebensmitteln zugesetzt werden, um die Sicherheit, Frische, den Geschmack, die Textur oder das Aussehen von Lebensmitteln zu erhalten oder zu verbessern, werden als Lebensmittelzusatzstoffe bezeichnet. Einige Lebensmittelzusatzstoffe werden seit Jahrhunderten zur Konservierung verwendet – wie Salz (in Fleisch wie Speck oder getrocknetem Fisch), Zucker (in Marmelade) oder Schwefeldioxid (in Wein).

Im Laufe der Zeit wurden viele verschiedene Lebensmittelzusatzstoffe entwickelt, um den Bedürfnissen der Lebensmittelproduktion gerecht zu werden, da die Herstellung von Lebensmitteln im großen Maßstab ganz anders ist als die Herstellung im kleinen Maßstab zu Hause. Zusatzstoffe werden benötigt, um sicherzustellen, dass verarbeitete Lebensmittel auf ihrem Weg von Fabriken oder Großküchen, während des Transports zu Lagerhäusern und Geschäften und schließlich zum Verbraucher sicher und in gutem Zustand bleiben.

Die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen ist nur dann gerechtfertigt, wenn ihre Verwendung einen technologischen Bedarf erfordert, die Verbraucher nicht irreführt und eine genau definierte technologische Funktion erfüllt, beispielsweise den Nährwert des Lebensmittels zu erhalten oder die Stabilität des Lebensmittels zu erhöhen.

Lebensmittelzusatzstoffe können aus Pflanzen, Tieren oder Mineralien gewonnen oder synthetisch sein. Sie werden Lebensmitteln absichtlich zugesetzt, um bestimmte technologische Zwecke zu erfüllen, die von den Verbrauchern oft als selbstverständlich angesehen werden. Es werden mehrere tausend Lebensmittelzusatzstoffe verwendet, die alle eine bestimmte Aufgabe erfüllen, um Lebensmittel sicherer oder attraktiver zu machen. Die WHO teilt zusammen mit der FAO Lebensmittelzusatzstoffe nach ihrer Funktion in drei große Kategorien ein.

Aromastoffe

Aromastoffe – die Lebensmitteln zur Aroma- oder Geschmacksverbesserung zugesetzt werden – machen die meisten Zusatzstoffe in Lebensmitteln aus. Es gibt Hunderte von Aromen, die in einer Vielzahl von Lebensmitteln verwendet werden, von Süßwaren und Erfrischungsgetränken bis hin zu Müsli, Kuchen und Joghurt. Natürliche Aromastoffe umfassen Nuss-, Frucht- und Gewürzmischungen sowie solche, die aus Gemüse und Wein gewonnen werden. Darüber hinaus gibt es Aromen, die natürliche Aromen imitieren.

Enzympräparate

Enzympräparate sind eine Art Zusatzstoff, der im Endprodukt des Lebensmittels enden kann oder auch nicht. Enzyme sind natürlich vorkommende Proteine, die biochemische Reaktionen beschleunigen, indem sie größere Moleküle in ihre kleineren Bausteine ​​zerlegen. Sie können durch Extraktion aus Pflanzen oder tierischen Produkten oder aus Mikroorganismen wie Bakterien gewonnen werden und dienen als Alternative zur chemiebasierten Technologie. Sie werden hauptsächlich beim Backen (zur Verbesserung des Teigs), zur Herstellung von Fruchtsäften (zur Erhöhung der Ausbeute), in der Weinherstellung und Brauen (zur Verbesserung der Gärung) sowie in der Käseherstellung (zur Verbesserung der Quarkbildung) verwendet.

Andere Zusatzstoffe

Andere Lebensmittelzusatzstoffe werden aus einer Vielzahl von Gründen verwendet, wie zum Beispiel zur Konservierung, zum Färben und zum Süßen. Sie werden beim Zubereiten, Verpacken, Transportieren oder Lagern von Lebensmitteln hinzugefügt und werden schließlich zu einem Bestandteil des Lebensmittels.

Konservierungsstoffe können die durch Schimmel, Luft, Bakterien oder Hefen verursachte Zersetzung verlangsamen. Konservierungsmittel helfen nicht nur, die Qualität der Lebensmittel zu erhalten, sondern helfen auch, Kontaminationen zu kontrollieren, die lebensmittelbedingte Krankheiten, einschließlich lebensbedrohlichen Botulismus, verursachen können.

Farbstoffe werden Lebensmitteln zugesetzt, um bei der Zubereitung verloren gegangene Farben zu ersetzen oder um Lebensmittel attraktiver aussehen zu lassen.

Zuckerfreie Süßstoffe werden oft als Alternative zu Zucker verwendet, da sie weniger oder keine Kalorien liefern, wenn sie Lebensmitteln zugesetzt werden.

WHO-Antwort

Bewertung des Gesundheitsrisikos von Lebensmittelzusatzstoffen

Die WHO ist in Zusammenarbeit mit der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) für die Bewertung der Risiken für die menschliche Gesundheit durch Lebensmittelzusatzstoffe verantwortlich. Die Risikobewertung von Lebensmittelzusatzstoffen wird von einer unabhängigen, internationalen wissenschaftlichen Expertengruppe durchgeführt – dem Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA).

Es dürfen nur Lebensmittelzusatzstoffe verwendet werden, die einer JECFA-Sicherheitsbewertung unterzogen wurden und kein nennenswertes Gesundheitsrisiko für die Verbraucher darstellen. Dies gilt unabhängig davon, ob Lebensmittelzusatzstoffe aus einer natürlichen Quelle stammen oder synthetisch sind. Nationale Behörden können dann entweder auf der Grundlage der JECFA-Bewertung oder einer nationalen Bewertung die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen in bestimmten Mengen für bestimmte Lebensmittel genehmigen.

JECFA-Bewertungen basieren auf wissenschaftlichen Überprüfungen aller verfügbaren biochemischen, toxikologischen und anderen relevanten Daten zu einem bestimmten Zusatzstoff – obligatorische Tierversuche, Forschungsstudien und Beobachtungen am Menschen werden berücksichtigt. Die vom JECFA geforderten toxikologischen Tests umfassen akute, Kurzzeit- und Langzeitstudien, die bestimmen, wie der Lebensmittelzusatzstoff aufgenommen, verteilt und ausgeschieden wird, sowie mögliche schädliche Wirkungen des Zusatzstoffs oder seiner Nebenprodukte bei bestimmten Expositionsniveaus.

Ausgangspunkt für die Feststellung, ob ein Lebensmittelzusatzstoff ohne schädliche Wirkungen verwendet werden kann, ist die Ermittlung der akzeptablen täglichen Aufnahmemenge (ADI). Der ADI ist eine Schätzung der Menge eines Zusatzstoffs in Lebensmitteln oder Trinkwasser, die ohne gesundheitliche Beeinträchtigung täglich und ein Leben lang sicher verzehrt werden kann.

Internationale Standards für die sichere Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen

Die vom JECFA durchgeführten Sicherheitsbewertungen werden vom gemeinsamen zwischenstaatlichen Gremium zur Festlegung von Lebensmittelstandards der FAO und der WHO, der Codex-Alimentarius-Kommission, verwendet, um Grenzwerte für die maximale Verwendung von Zusatzstoffen in Lebensmitteln und Getränken festzulegen. Codex-Standards sind die Referenz für nationale Standards zum Verbraucherschutz und für den internationalen Lebensmittelhandel, damit Verbraucher überall darauf vertrauen können, dass die von ihnen verzehrten Lebensmittel den vereinbarten Sicherheits- und Qualitätsstandards entsprechen, unabhängig davon, wo sie hergestellt wurden.

Sobald ein Lebensmittelzusatzstoff vom JECFA als sicher für die Verwendung befunden wurde und maximale Verwendungsmengen im Codex General Standard for Food Additives festgelegt wurden, müssen nationale Lebensmittelvorschriften umgesetzt werden, die die tatsächliche Verwendung eines Lebensmittelzusatzstoffes erlauben.

Woher weiß ich, welche Zusatzstoffe in meinem Essen enthalten sind?

Die Codex-Alimentarius-Kommission legt auch Standards und Richtlinien zur Lebensmittelkennzeichnung fest. Diese Standards werden in den meisten Ländern umgesetzt und Lebensmittelhersteller sind verpflichtet anzugeben, welche Zusatzstoffe in ihren Produkten enthalten sind. In der Europäischen Union gibt es beispielsweise Gesetze zur Kennzeichnung von Lebensmittelzusatzstoffen nach einer Reihe vordefinierter „E-Nummern“. Personen mit Allergien oder Empfindlichkeiten gegenüber bestimmten Lebensmittelzusatzstoffen sollten die Etiketten sorgfältig überprüfen.

Die WHO fordert die nationalen Behörden auf, zu überwachen und sicherzustellen, dass Lebensmittelzusatzstoffe in Lebensmitteln und Getränken, die in ihren Ländern hergestellt werden, den zulässigen Verwendungen, Bedingungen und Gesetzen entsprechen. Nationale Behörden sollten das Lebensmittelgeschäft beaufsichtigen, das die Hauptverantwortung dafür trägt, dass die Verwendung eines Lebensmittelzusatzstoffs sicher ist und den gesetzlichen Bestimmungen entspricht.